간장은 사전적 정의에 의하면 콩으로 메주를 쒀 소금물에 담근 뒤에 그 즙액을 달여서 만든 장을 뜻한다. 음식의 간을 맞추는 기본양념으로 짠맛·단맛·감칠맛 등이 어우러진 독특한 맛과 특유의 향을 지니고 있다.

우리는 일상적으로 간장을 접하지만 간장에 대해 자세히 아는 사람은 드물다. 더군다나 직접 요리를 한다고 해도 간장을 만드는 방법까지 안다는 건 쉬운 일이 아니다.

예전엔 각 가정마다 항아리나 장독대가 있을 정도로 장 담그는 게 일상적인 일이었지만 이젠 장 담그는 전통을 지키고자 하는 이들이 이어가는 특별한 일이 됐다. 장 담그는 우리네 방식이 더욱 궁금해지는 이유다.

전통의 방식으로 만들어지는 한식간장은 음력 10월 말 시작한다는 게 충북 보은에서 장을 담가온 우춘홍 아미산쑥티된장 대표의 설명이다.

콩 수확을 11월 즈음 하는데 이때 사들인 콩을 가마솥에 삶는다고 한다. 삶는 방식은 두 가지다. 물에 불려서 삶는 방식이 있고 씻은 콩을 바로 삶는 방식도 있다. 우 대표는 바로 삶는다고 한다. 불리지 않는 대신 6~8시간 더 오래 삶다보면 콩이 붉은 색을 띠고 눌러보면 남김없이 부드럽게 으깨진다.

으깨진 콩을 절구에 놓고 찧어 틀에 넣으면 메주밥이 된다. 7년째 장을 담가 온 우 대표도 첫해엔 마을 어르신들과 전통의 방식으로 메주밥을 만들었다고 한다. 메주밥이 나오면 한 달 이상 말린다. 12월 10일 경이 되면 다 마른 메주밥을 황토방으로 옮겨 3~4주 동안 불을 떼 발효를 시킨다. 메주를 띄우는 것이다. 메주를 띄우면 다시 밖으로 꺼내야 한다. 1월 10일 무렵이다. 그 상태로 한 달을 둔다.

정월대보름을 지나 2월 중하순 사이 장을 담근다. 장 담그는 날이 정해지면 3~5일 전 메주를 물에 씻고 장 담그기 전날 물에 소금을 풀어 놓는다. 장 담그는 날엔 물이 빠진 메주를 항아리에 넣고 풀어놓은 소금물을 항아리에 붓는다. 우 대표는 지난해까지 천일염을 썼는데 올해부터는 정제염을 쓴다고 했다. 이때 숯과 고추 대추 등도 넣는다. 숯은 불순물을 빨아들이고 고추는 살균작용을 하는 것으로 알려져 있다.

처음엔 항아리에 메주와 소금물이 가득하지만 며칠이 지나면 메주가 소금물을 먹어 줄어드니 소금물을 다시 채운다. 40~50일이 경과하고 발효된 메주를 꺼낸다. 이 메주를 손으로 비비면 된장이 되고 남은 물을 한번 끓여 두 번 거르면 간장이 된다. 이때 끓이지 않고 그대로 숙성시키는 방법도 있다. 4월 중하순에 이렇게 간장과 된장을 분리하는 걸 장 가르기라고 한다. 이후 날씨가 더워지는 여름을 보내고 그해 나온 간장을 청장 혹은 햇장이라고 한다.

청장이 나오기까지 최소 10개월이 걸리고 숙성이 되면 더 깊은 맛을 내기에 2년 이상 숙성된 간장을 판매하고 있다는 게 우 대표의 설명이다.

대기업 간장이 마트 진열대마다 차고 넘치지만 여전히 곳곳에선 전통의 방식으로 담근 우리 장이 익어가고 있다.